Bûche choco craquante

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Ma tante m'a demandé si je pouvais réaliser un gâteau pour son anniversaire, elle souhaitait le déguster avec ses collègues. Etant née le 23 décembre, une bûche s'imposait. Ma tante est fan de chocolat donc l'ingrédient principal était déjà trouvé. Je voulais y apporter une touche de croquant donc j'ai réalisé un feuilleté praliné.

Le parfum de cette bûche est donc : vanille fève de tonka / chocolat / croquant / biscuit cuiller.


 

A réaliser la veille:

- biscuit cuiller

- sirop de punchage

- glaçage miroir

 

Ingrédients :

 

( pour une gouttière à bûche de 28 x 6,5 cm)

 

Biscuit cuiller

- 2 œufs

- 60 g farine

- 50 g sucre en poudre

- 10 g sucre en poudre

 

 

Sirop de punchage

 

- 125 g de sucre en poudre

- 250  ml d'eau

- essence de vanille (ou extrait)

- 2 gousses de vanille

 

 

glacage miroir

 

- 50g d'eau

- 200 g de sucre
- 75g de glucose

- 100 g de crème

- 37 g de poudre de lait
- 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)

- 50 g de glaçage neutre (acheté chez Zodiô)
- 30g d'huile d'olive (j'ai préféré de l'huile de pépin de raisin)

- une pointe de couteau de colorant en poudre liposoluble blanc (acheté chez Zodiô)

 

 

Mousse bavaroise vanille

 

- 250 g de lait entier

- 250 g crème liquide entière

- 80 g jaunes d'oeufs

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3 feuilles de gélatine

- 2 gousses de vanille

- essence de vanille

- 40 g de sucre glace

- 1 sachet de cremfix

- fève tonka

 

Mousse bavaroise chocolat

 

- 100 g de chocolat noir 70% min.

- 125 g de lait entier

- 125 g crème liquide entière

- 40 g de jaunes d'oeufs

- 2 CS de sucre en poudre

- 1 feuille et demie de gélatine

- 20 g de sucre glace

- 1/2 sachet de cremfix

 

 

 feuilleté praliné

 

(la recette est issue du blog http://www.cestmafournee.com/2012/12/le-trianon-ou-royal-au-chocolat.html  )

 

- 70 g de pralin

- 40 g de chocolat noir 70 %

- 20 g de beurre

- 10 gavottes (la recette originale dit 8 mais je voulais beaucoup de croquant)

 

 

 

 

 

 

Préparation:

 

 

Biscuit cuiller

 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, mélanger 50 g de sucre et les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse, soit onctueux, mousseux. Normalement, le mélange doit monter en volume.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse.

Dans un autre saladier, commencer à battre les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre (le sucre devra être incorporé en 2 fois), verser une partie du sucre et continuer à battre, quand les

blancs commencent à monter, verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Verser une partie des blancs dans le mélange sucre + jaunes et mélanger délicatement avec la maryse. Verser ce mélange sur le reste des blancs et mélanger toujours avec la maryse en veillant à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire environ 10-12 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir; démouler le biscuit et le recouvrir avec du film alimentaire, réserver jusqu'au lendemain.

 

 

Sirop de punchage

 

Dans une casserole, mettre l'eau + sucre + essence vanille + graines de gousse de vanille.

Porter à ébullition. Stopper dès les premiers frémissements, réserver au frais.

 

Glaçage miroir

Pour réaliser le glaçage j'ai suivi à la lettre cette vidéo ICI

 

Le lendemain:

Mettre un saladier en inox au réfrigérateur avec les fouets sans oublier la crème liquide qui doit être bien froide.

 

Mousse au chocolat

 

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait jusqu'à légère ébullition. Verser sur le mélange oeufs + sucre. Bien mélanger.

Ajouter le chocolat fondu.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant sans dépasser les 82°C.

Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème est bien froide, monter la crème liquide froide à l'aide du batteur.  Ajouter le sucre glace et le sachet de cremfix. Stopper quand la crème a un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement la crème anglaise au chocolat à l'aide d'une maryse.

Verser la mousse dans des moules à  push up cake (comme ceci http://www.amazon.fr/dp/B00N1S8QCW/ref=asc_df_B00N1S8QCW30953325/?tag=googshopfr-21&creative=22698&creativeASIN=B00N1S8QCW&linkCode=df0&hvdev=c&hvnetw=g&hvqmt= )

 placer au congélateur pendant 1 bonne heure.

 

Mousse bavaroise vanille

 

Remettre le bol avec les fouets au frais.

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait + graines de vanille + fève tonka râpée jusqu'à légère ébullition. Retirer du feu.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec les sachets de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le lait chaud en continuant de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant avec une spatule ne pas dépasser 82°C (la crème doit napper la spatule)

(Je sors la casserole du feu quand la T°C atteint 79°C)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème est bien froide, mélanger dans un ramequin le sachet de sucre vanillé + cremfix + sucre glace.

Verser la crème liquide dans le bol inox et battre pendant une minute. Verser en plusieurs fois le mélange des poudres jusqu'à ce que la chantilly ait un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème anglaise refroidie. Mettre la mousse dans une poche à douille.

 

Chemiser la gouttière à bûche de feuille de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse vanille dans le moule et placer l'insert mousse chocolat en l'ayant coupé en deux dans le sens de la longueur . Recouvrir de mousse vanille. Mettre au congélateur.

 

Feuilleté praliné

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole. Ajouter le pralin. Bien mélanger.

Incorporer les crêpes gavottes émiettées. Etaler dans un moule rectangulaire ou comme moi dans des empreintes à éclairs comme cela http://www.amazon.fr/Silikomart-26-161-00-0060-Eclair-Cavit%C3%A9s-Silicone/dp/B00VRKA4O4/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451338086&sr=1-1&keywords=moule+silicone+%C3%A9clair).

Et placer au congélateur une quinzaine de minutes.

Découper le biscuit cuiller à la forme du moule et le puncher avec le sirop.

Sortir le moule du congélateur y ajouter le feuilleté praliné et terminer par le biscuit cuiller. Filmer le tout et placer au congélateur pour 5 h minimum.

Au bout de ces 5 h, réchauffer le glaçage à 32 / 33 °C.

Démouler la bûche et la disposer sur une grille, couler le glaçage sur la bûche et la magie opère!

Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

 

Voici d'autres photos et une de la découpe mais elle est un peu floue.

 

 

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