Comme un flocon

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Deuxième bûche 2020 que j'ai intitulé "comme un flocon" car elle est légère à la dégustation, et le flocage est très subtil, tout en légèreté comme la neige qui commence à tomber....

Elle se compose d'une mousse bavaroise vanille, un insert meringue, une mousse bavaroise fruits rouges et un biscuit cuiller. 

 

Ingrédients:

(pour un moule à bûche de 2O cm)

 

Mousse vanille

- 100 g de lait entier

- 100 g crème liquide entière

- 20 g jaunes d'oeufs (≈ 1 jaune d'oeuf)

- 15 g de sucre (1 sachet de sucre vanillé + le reste de sucre pour atteindre 15 g)

- 1 + 1/2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

- essence de vanille

 

Mousse fruits rouges

- 100 g de crème liquide entière

- 150 g de purée de fruits rouges

- 15 g de sucre en poudre

- 1 +1/2 feuilles de gélatine

 

Meringue

- 1 blanc d'oeuf (séparé du jaune d'au moins 24 h)

- 60 g de sucre en poudre

 

Biscuit cuiller

(la recette est sur le blog ici ⇒ Biscuits à la cuiller 

recette qu'il faut diviser par 2)

 

Préparation:

 

Meringue 

(A faire la veille)

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un bol battre avec un batteur électrique le blanc d'oeuf. Quand le blanc commence à mousser, incorporer le sucre petit à petit en continuant de battre. 

La meringue est prête quand vous retirez le batteur et qu'un bec d'oiseau se forme. Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher un rectangle plus petit que le moule à bûche sur du papier sulfurisé.

Enfourner sur une plaqouue pour 30 min. puis éteindre le four et laisser la meringue sécher jusqu'à complet refroidissement. 

(pochez le reste de meringue en petits tas qui pourront vous servir pour la déco)

 

Mousse vanille

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec les sachets de sucre vanillé + sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait + graines de vanille jusqu'à légère ébullition. 

Ajouter le lait chaud en continuant de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant avec une spatule ne pas dépasser 82°C (la crème doit napper la spatule)

(Je sors la casserole du feu quand la T°C atteint 82°C)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème a refroidie la sortir du frigo elle doit encore être liquide.

Verser la crème liquide dans le bol inox du robot et battre jusqu'à ce que la chantilly ait un aspect de mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème anglaise refroidie.

Verser la mousse dans le moule à bûche et mettre au congélateur.

Au bout de 30 min. tailler la meringue et la déposer sur la mousse vanille en appuyant légèrement afin que la meringue adhère à la mousse.

 

Mousse fruits rouges

Dans un bol d'eau froide faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole faire chauffer la purée avec le sucre, quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine essorée, verser dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la purée est froide, monter la crème en chantilly . Incorporer délicatement la purée à la chantilly  délicatement à l'aide de la maryse et couler la mousse dans le moule à bûche.

Redécouper le rectangle de dacquoise et le déposer sur la mousse appuyer bien pour faire adhérer le tout. Mettre au congélateur pour 12 h environ (l'idéal est une nuit).

 

Le lendemain démouler la bûche. Ici j'ai opté pour du spray velours blanc et rouge , je suis très contente du résultat bicolore mais je ne vous cache pas qu'il y avait un peu de stress avant de floquer car je ne savais si le rendu allait être comme je l'avais imaginé. Les embouts de bûches sont réalisés en chocolat noir tempéré.

 

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