Comme une vague de douceur

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Pour l'anniversaire de mon grand (11 ans) et de ma nièce je voulais un gâteau à la forme inhabituelle, une déco sobre, et léger en bouche. La forme... j'avais reperé ce moule "vague"  Silikomart sur le net et il me faisait de l'oeil depuis quelques mois. Donc lors de notre voyage à Paris, je me suis rendue chez Mora et j'ai craqué.

Pour le gâteau j'ai opté pour une base croustillant feuilleté praliné (que l'on retrouve dans le "Trianon" , une mousse bavaroise vanille et un insert mousse chocolat "Dulcey".

Après avoir discuté avec le chéri de ma tante (qui est pâtissier) j'opterai la prochaine fois pour une base façon crumble ou sablé Speculoos car du coup là le chocolat praliné l'emporte sur le Dulcey et c'est dommage. Affaire à suivre...

 

Cet entremet comporte diverses étapes, je vais tenter de vous les livrer le plus simplement possible.

Pour un moule vague Silikomart de 20 cm Ø.

 

Ingrédients:

 

Croustillant feuilleté praliné

- 65 g de chocolat (70% min.)

- 30 g de beurre

- 10 crêpes gavottes

- 80 g de pralin ( acheté dans le commerce ou maison comme ici: Pralin

 

Mousse bavaroise vanille

- 250 g de lait entier

- 250 g crème liquide entière

- 40 g jaunes d'oeufs (≈ 2 jaunes d'oeufs)

- 50 g de sucre (2 sachets de sucre vanillé + le reste de sucre pour atteindre 50 g)

- 3 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

- essence de vanille

 

 

Mousse chocolat Dulcey

 

- 125 g de lait entier

- 100 g de chocolat Dulcey Valhrona

- 20 g jaunes d'oeufs (≈ 1 jaune d'oeuf)

- 20 g de sucre en poudre

- 1 feuille 1/2 de gélatine

- 125 g de crème liquide entière

 

 

Déco

Spray velours rouge (magasin Zôdio)

 

 

Préparation:

 

Croustillant feuilleté praliné

 

Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

Incorporer les crêpes émiettées.

Verser dans un moule à manqué de 18 cm Ø chemisé de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Quand le croustillant est bien froid le démouler et le conserver au frais.

 

 

Mousse chocolat Dulcey

 

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Battre le jaune d'oeuf avec le sucre. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait jusqu'à légère ébullition.

Verser sur le mélange jaune + sucre tout en continuant de battre.

Ajouter le chocolat et mélanger.

Remettre dans la casserole sur feu doux. Chauffer sans dépasser 82°C (je retire du feu à 79-80 °C)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly (elle doit avoir un aspect mousse à raser).

Incorporer délicatement la crème à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Verser dans un moule à manqué de 18 cm Ø.

Mettre au congélateur pour 30 min. environ.

 

 

Mousse bavaroise vanille

 

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait + graines de vanille  jusqu'à légère ébullition. Retirer du feu.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec les sachets de sucre vanillé + sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le lait chaud en continuant de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant avec une spatule ne pas dépasser 82°C (la crème doit napper la spatule)

(Je sors la casserole du feu quand la T°C atteint 79°C)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Verser la crème liquide dans le bol inox du robot et battre jusqu'à ce que la chantilly ait un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème anglaise refroidie.

 

Montage

Dans ce moule le montage se fait à l'envers.

On verse la moitié de la mousse vanille (j'utilise une poche à douille ainsi j'ai la même quantité partout).

On place l'insert chocolat Dulcey au milieu on appuie bien pour faire remonter un peu de mousse vanille sur les bords.

On remet une couche de mousse vanille et on termine par le croustillant feuilleté praliné.

On place le moule au congélateur pour environ 5h minimum (voire une nuit comme moi il n'y a pas de soucis).

 

Le lendemain on démoule délicatement l'entremet et on le dépose sur une grille. J'ai utilisé un spray velours rouge qui me faisiat de l'oeil depuis l'émission "Le meilleur pâtissier". J'ai adoré vaporiser mon gâteau par contre il faut tout protéger car ça tache la vache!!!

 

et voilà...

 

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Voici une coupe de l'intérieur bon je suis déçue car sur la photo on ne voit pas la différence entre la mousse vanille et l'insert.

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