Douceur au chocolat

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Pour l'anniversaire de mon papa (70 ans) je voulais réaliser un gâteau chic et gourmand. Je ne sais pas si je vous ai dit que j'étais fan des moules Silikomart mais alors complètement folle!!!! Alors ni une ni deux j'ai attrapé le moule Abbraccio et j'ai un réalisé une douceur au chocolat , un entremets qui se compose d'une mousse bavaroise Dulcey, mousse chocolat au lait , un croustillant praliné et une dacquoise noisette, le tout recouvert d'un spray velours cacao.


 

Ingrédients:

Mousse Dulcey

- 150 g de chocolat Dulcey

- 200 g de lait entier

- 200 g crème liquide entière

- 50 g jaunes d'oeufs

- 40 g  de sucre en poudre

- 5 feuilles gélatine

 

 

Mousse chocolat lait

 

- 150 g de chocolat lait

- 300 g de lait entier

- 300 g crème liquide entière

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre 

- 6 feuilles de gélatine

 

 

Feuilleté praliné

(la recette est issue du blog http://www.cestmafournee.com/2012/12/le-trianon-ou-royal-au-chocolat.html  )

 

- 70 g de pralin

- 40 g de chocolat noir 70 %

- 20 g de beurre

- une poignée de céréales corn flakes nature (j'ai remplacé les crêpes gavottes de la recette originale par des corn flakes)

 

 

Dacquoise noisette

 

- 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs d'oeuf) 
- 70 g de sucre glace
- 20 g de sucre

- 70 g de poudre de noisette


 

Préparation:

La veille réaliser le croustillant et la dacquoise

 

Croustillant

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole. Ajouter le pralin. Bien mélanger.

Incorporer les corn flakes et bien mélanger.

Etaler le mélange dans un moule à l'aide d'une cuillère en étalant bien.

Une fois bien refroidi découper un cercle un peu plus petit que le moule afin de l'insérer sans problème dans le moule.

 

Dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.

Dans un saladier monter les blancs d'oeuf en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Quand vous avez un bec d'oiseau qui se forme c'est que la meringue est prête.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres. Mettre le mélange dans une poche à douille et pocher un cercle sur du papier sulfurisé. Faire cuire sur une plaque pendant 10 min. environ jusqu'à ce que la dacquoise soit dorée mais attention cela va très vite et ne pas la faire cuire trop longtemps afin de garder le côté moelleux du biscuit.

 

Mousse Dulcey

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait jusqu'à légère ébullition. Verser sur le mélange oeufs + sucre. Bien mélanger.

Faire chauffer le mélange sur le feu à feu doux en mélangeant sans dépasser les 82°C.

Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat fondu.

Verser dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème est bien froide, monter la crème liquide  à l'aide du robot.

Stopper quand la crème a un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement la crème anglaise à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Verser dans le moule et mettre au congélateur.

Le lendemain faire la mousse chocolat au lait.

 

Mousse chocolat au lait

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait jusqu'à légère ébullition. Verser sur le mélange oeufs + sucre. Bien mélanger.

Faire chauffer le mélange sur le feu  à feu doux en mélangeant sans dépasser les 82°C.

Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat fondu.

Verser dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème est bien froide, monter la crème liquide  à l'aide du robot.  

Stopper quand la crème a un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement la crème anglaise à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Verser dans le moule.

Déposer délicatement le croustillant praliné et terminer par la dacquoise.

Mettre au congélateur pour au moins 24h (votre gâteau sera parfait pour le démoulage et le glaçage).

Démouler le gâteau et le recouvrir d'un spray velours cacao.

Et placer l'entremets au réfrigérateur afin qu'il dégèle tranquillement.



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