Entremet framboise/ vanille

                                                                                                                                                                        Dsc 105

 

Je suis issue d'une grande famille et nous avions organisé un grand repas pour la fête des mamans. J'ai proposé de réaliser les desserts et comme depuis quelques temps maintenant je n'ai eu que des "Ouiiii!!!!". Donc me voilà lancée dans l'aventure! Je voulais un dessert frais et léger mais je voulais avant tout faire plaisir à ma maman (même si je suis maman moi aussi et que c'était également ma fête ). J'ai réflêchi aux saveurs qu'elle adore: pistache / framboise / cassis. Oui mais voilà dans quel ordre, sous quelle forme? Comment associer le tout sans faire fuir la tablée!!! J'ai commencé par dessiner un gâteau en forme de coeur (je sais cela fait cliché mais tant pis!) puis j'ai réflêchi encore et encore (tic tac tic tac) eureka!! me voilà partie pour un entremet biscuit cuiller pistache/ mousse framboise / coeur gélifié cassis/ mousse bavaroise vanille. Et la déco??? je souhaitais recouvrir mon entremet d'un glaçage miroir rouge. Après de nombreuses recherches sur le net j'ai trouve LA RECETTE !!!! topissime.

 

Bien évidemment ce gâteau se réalise en plusieurs étapes.

 

A réaliser la veille:

- biscuit cuiller

- sirop de punchage

- gélifié cassis

- glaçage miroir

 

Ingrédients:

Biscuit cuiller

- 2 œufs

- 60 g farine

- 50 g sucre en poudre

- 10 g sucre en poudre

- 35 g de pâte de pistache

 

Gélifié cassis

 

- 200 g purée de cassis

- 3 feuille de gélatine

- 1/2 sachet de sucre vanillé

- 4 CS sucre en poudre
 

Sirop de punchage

 

- 250 g de sucre en poudre

- 500 ml d'eau

- zestes citrons (jaunes + vert) et orange

- essence de vanille

- 2 gousses de vanille

 

Mousse bavaroise framboise

 

- 450 g de purée de framboise

- 3 feuilles de gélatine + ½

- 4 CS sucre en poudre

- 25 cl crème liquide entière

- 1 sachet de cremfix

- 1 sachet de sucre vanillé

- 40 g sucre glace

 

Mousse bavaroise vanille

 

- 250 g de lait entier

- 250 g crème liquide entière

- 80 g jaunes d'oeufs

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3 feuilles de gélatine

- 2 gousses de vanille

- essence de vanille

- 40 g de sucre glace

 

Glaçage miroir rouge

 

- 50g d'eau

- 200 g de sucre
- 75g de glucose

- 100 g de crème

- 37 g de poudre de lait
- 5g de gélatine
(2 feuilles 1/2)

- 50 g de glaçage neutre (acheté chez Zodiô)
- 30g d'huile d'olive (j'ai préféré de l'huile de pépin de raisin)

- une pointe de couteau de colorant en poudre liposoluble rouge (acheté chez Zodiô)

 


                                                                                                                                                                                                                                                           Page 1

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Préparation:

Biscuit cuiller

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, mélanger 50 g de sucre et les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse, soit onctueux, mousseux. Normalement, le mélange doit monter en volume.

Ajouter la pâte de pistache et continuer à battre.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse.

Dans un autre saladier, commencer à battre les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre (le sucre devra être incorporer en 2 fois), verser une partie du sucre et continuer à battre, quand les

blancs commencent à monter, verser le reste du sucre et battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Verser une partie des blancs dans le mélange sucre + jaunes et mélanger délicatement avec la maryse. Verser ce mélange sur le reste des blancs et mélanger toujours avec la maryse en veillant à

ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule en forme de coeur recouvert de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire environ 10-12 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir; démouler le biscuit et le recouvrir avec du film alimentaire, réserver jusqu'au lendemain.

 

Gélifié cassis

Dans un plat creux, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide environ 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le sucre vanillé + sucre en poudre.

Quand un crépitement se fait entendre, sortir du feu et incorporer la gélatine.

Verser dans le moule coeur recouvert de papier sulfurisé et hop au réfrigérateur jusq'au lendemain.

 

Sirop de punchage

Dans une casserole, mettre l'eau + sucre + zestes + essance vanille + graines de gousse de vanille.

Porter à ébullition. Stopper dès les premiers frémissements; réserver au frais.

 

Glaçage miroir

Pour réaliser le glaçage j'ai suivi à la lettre cette vidéo ICI

 

Le lendemain:

Mettre un bol ou saladier en inox au réfrigérateur avec les fouets sans oublier la crème liquide qui doit être bien froide.

Démouler le gélifié et le réserver dans un plat au frais.

Disposer le gâteau dans le moule et le puncher avec le sirop. Réserver.

 

Mousse framboise

Dans un plat creux, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise avec 4 CS de sucre. Quand la purée est bien chaude incorporer la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Dans un ramequin mélanger le sachet de sucre vanillé + cremfix + sucre glace.

Quand la purée est à température ambiante, sortir le bol du réfrigérateur et verser la crème.

Battre la crème pendant une minute. Verser en plusieurs fois les poudres, la chantilly doit avoir une consistance de mousse à raser. Stopper.

Incorporer délicatement la purée de framboise.

Verser sur le biscuit, lisser avec une mini spatule coudée.

Mettre au congélateur.

 

Mousse bavaroise vanille

Remettre le bol avec les fouets au frais.

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait + graines de vanille jusqu'à légère ébullition. Retirer du feu.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le lait chaud en continuant de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant avec une spatule jusqu'à atteindre 82°C (la crème doit napper la spatule)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème est bien froide, mélanger dans un ramequin le sachet de sucre vanillé + cremfix + sucre glace.

Verser la crème liquide dans le bol inox et battre pendant une minute. Verser en plusieurs fois le mélange des poudres jusqu'à ce que la chantilly ait un aspect mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème anglaise refroidie.

Sortir le moule du congélateur.

Déposer délicatement le gélifié cassis.

Recouvrir de la mousse vanille, lisser et remettre au congélateur pendant 5h environ.

Au bout de 5h, réchauffer le glaçage miroir à 32/33°C.

Démouler l'entremet que vous disposerez sur une grille elle-même déposée sur un plat creux recouvert de film alimentaire (afin de récupérer le surplus de glaçage).

Couler le glaçage sur le gâteau c'est magique! ce glaçage nappe uniformément le gâteau.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Avant de servir ajouter la décoration (ici se sont des petites meringues que j'avais réalisées la veille).

 

Dsc 0110

 

 

                                                                                                                                                                   Imgp4962

 

Imgp4967 le moule utilisé

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                          Page 2

 

 

 

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