Entremets amande / framboise - myrtille

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Pour l'anniversaire de ma maman et de ma fille je voulais réaliser un gâteau aux saveurs préférées de ma mère (je ne peux pas dire de ma fille elle aime tout!!!). Donc j'ai réalisé un entremets (comme d'hab c'est vraiment un gâteau où je m'éclate) dacquoise amande / mousse amande / mousse fruits rouges.

 

 

Ingrédients:

 

(pour un cercle à pâtisserie de 26 cm Ø)

 

Dacquoise

(pour la recette j'ai utilisé la recette de C. Michalak que j'ai divisé par 2)

 

- 75 g  de blancs d'oeufs (à T°C ambiante)

- 55 g de sucre en poudre

- 9 g de farine

- 27 g de sucre glace

- 27 g de poudre d'amande

 

 

Mousse amande

(pour la recette je me suis inspirée de http://www.cestmafournee.com/2015/12/la-buche-framboise-amande-dapres.html# dont j'ai modifié quelques quantités afin de les adapter à mon dessert)

 

- 250 g de crème liquide entière

- 250 g de lait entier

- 4 jaunes d'oeufs

- 45 g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine

- 125 g de pâte d'amande 

 

 

Mousse fruits rouges

 

- 400 g de purée de framboise et myrtilles

- 3 CS de sucre en poudre

- 5 feuilles de gélatine

- 250 g de crème liquide entière

 

Glaçage brillant framboise

 

(pour ce nouveau glaçage j'ai utilisé la recette de la grande pâtissière artiste Olga Noskova qui fait le buzz sur la toile)

j'ai divisé la recette par 2

 

- 75 g d'eau

- 100 g de lait concentré

- 150 g de glucose

- 150 g de sucre en poudre

- 5 feuilles de gélatine

- 150 g de chocolat blanc de couverture

- colorant framboise

 

Préparation:

 

Dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Dans le robot, battre les blancs d'oeufs en neige. 

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres sans casser les blancs. 

Verser la pâte dans une poche à douille et dresser un cercle  de 26 cm Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner pendant 10 min. environ, bien surveiller la cuisson elle doit dorer mais rester moelleuse au centre. 

La retirer du four et laisser refroidir.

 

 

Mousse framboise / myrtille

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de framboise-myrtille avec le sucre. Lorsque la purée est chaude ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Quand la purée est à T°C ambiante, monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la purée de fruits rouges. Verser dans un moule de 20 cm et placer au congélateur pendant une heure.

 

Mousse amande 

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

Faire chauffer le lait avec la pâte d'amande jusqu'à ce que la pâte soit dissoute. Ajouter le mélange oeufs + sucre. 

Faire chauffer jusqu'à 82°C (la préparation doit napper la cuillère).

Ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant afin de bien mélanger le tout. Verser dans un plat et filmer au contact, réserver à T°C ambiante.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement la crème amande refroidie.

 

Poser un cercle à pâtisserie (26 cm Ø) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser 1/3 de la mousse amande. Mettre au congélateur pendant 30 min.

Au bout de 30 min sortir le moule du congélateur. Démouler le cercle de mousse framboise-myrtille et le déposer dessus la mousse amande. Remettre au congélateur pendant 20 minutes.

Au bout de 20 minutes sortir à nouveau le moule et verser le reste de la mousse amande. Et déposer le cercle de dacquoise préalablement découpé et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain

 

Préparer le glaçage.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faire chauffer le glucose + sucre + eau et porter jusqu'à ébullition (≈ 100°C)

Hors du feu ajouter le lait concentré + chocolat.

Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un blender et mixer. 

Ajouter la pointe d'un couteau de colorant jusqu'à obtenir la couleur désirée.

Laisser refroidir jusqu'à 30 - 33 °C.

Sortir le gâteau du congélateur et le démouler, le placer sur une grille elle-même déposée sur une plaque recouverte de papier alu (pour récupérer le surplus de glaçage).

Verser le glaçage sur le gâteau jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. Laisser figer quelques minutes. Déposer le gâteau délicatement sur un disque cartonné ou plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur. 

 

Ensuite décorer selon vos envies!!!! 

 

Le glaçage peut être congelé et réutilisé pour un autre dessert.

 

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