L'exotique

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Cette année le Papa Noël m'a apporté sous le sapin des nouveaux moules à bûches et une plaque pour faire les embouts. De plus,  j'ai acheté à Metro plusieurs purées de frutis dont fruits exotiques et je n'ai pas été déçue, on se croirait dans les îles tellement la teneur en fruit est importante. Alors croyez-moi il me tardait qu'une seule chose c'était de tester et je ne suis pas déçue j'adore cette forme de bûche, le rendu est très classe. J'ai donc réalisé une bûche pour le réveillon du nouvel an, nous étions invités chez des amis et nous avions prévu soirée raclette. Alors quoi de mieux qu'un peu de fraîcheur derrière tout ça. Il s'agit donc d'une mousse vanille, d'une mousse exotique , d'une fine couche de meringue et pour finir une dacquoise coco. C'était frais, léger, aérien, très apprécié des convives. 

 

Ingrédients:

(pour une gouttière à bûche de 30 cm)

 

Mousse vanille

- 200 g de lait entier

- 200 g crème liquide entière

- 40 g jaunes d'oeufs (≈ 2 jaunes d'oeufs)

- 30 g de sucre (2 sachets de sucre vanillé + le reste de sucre pour atteindre 30 g)

- 2 + 1/2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

- essence de vanille

 


Mousse fruits exotiques

- 200 g de crème liquide entière

- 300 g de purée de fruits

- 30 g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine

 

Meringue

- 1 blanc d'oeuf (séparé du jaune d'au moins 24 h)

- 60 g de sucre en poudre

 

Dacquoise coco

(la recette vient du blog "c'est ma fournée" http://www.cestmafournee.com/2016/04/le-kokomango.html

j'ai divisé la recette par deux pour avoir juste la taille de la bûche)

- 35g de blancs d'oeufs (1 blanc d'oeuf) 
- 35g de sucre en poudre
- 27g de poudre d'amande

- 10 g de coco râpée

 

 

Préparation:

 

Meringue 

(A faire la veille)

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un bol battre avec un batteur électrique le blanc d'oeuf. Quand le blanc commence à mousser, incorporer le sucre petit à petit en continuant de battre. 

La meringue est prête quand vous retirez le batteur et qu'un bec d'oiseau se forme. Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher un rectangle plus petit que le moule à bûche sur du papier sulfurisé.

Enfourner sur une plaque pour 30 min. puis éteindre le four et laisser la meringue sécher jusqu'à complet refroidissement. 

 

Dacquoise

(j'ai divisé en 2 les quantités de la recette originale citée plus haut)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol mélanger la poudre d'amande et la coco râpée.

Dans un saladier monter le blanc d'oeuf en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Quand vous avez un bec d'oiseau qui se forme c'est que la meringue est prête.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres. Mettre le mélange dans une poche à douille et pocher un rectangle sur du papier sulfurisé. Faire cuire sur une plaque pendant 6-7 min. environ jusqu'à ce que la dacquoise soit dorée mais attention cela va très vite et ne pas la faire cuire trop longtemps afin de garder le côté moelleux du biscuit.

 

Mousse vanille

Dans un plat creux faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec les sachets de sucre vanillé + sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait + graines de vanille jusqu'à légère ébullition. 

Ajouter le lait chaud en continuant de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer à feu doux en mélangeant avec une spatule ne pas dépasser 82°C (la crème doit napper la spatule)

(Je sors la casserole du feu quand la T°C atteint 80°C)

Ajouter la gélatine essorée.

Verser le tout dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la crème a refroidie la sortir du frigo elle doit encore être liquide.

Verser la crème liquide dans le bol inox du robot et battre jusqu'à ce que la chantilly ait un aspect de mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème anglaise refroidie.

Verser la mousse dans le moule à bûche et mettre au congélateur.

 

Au bout de 30 min. tailler la meringue et la déposer sur la mousse vanille en appuyant légèrement afin que la meringue adhère à la mousse.

 

 

Mousse exotique

Dans un bol d'eau froide faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole faire chauffer la purée avec le sucre. quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine essorée, verser dans un plat creux et filmer au contact. Mettre au frais.

Quand la purée est froide, monter la crème en chantille . Incorporer délicatement la purée à la chantilly et couler la mousse dans le moule à bûche.

Redécouper le rectangle de dacquoise et le déposer sur la mousse appuyer bien pour faire adhérer le tout. mettre au congélateur pour 12 h environ (l'idéal est une nuit).

Le lendemain démouler la bûche et la décorer soit à l'aide d'un spray velours, soit un glaçage miroir. J'ai opté pour un spray velours marron et une déco sobre.

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