Chouquettes selon P. Conticini

                                                                                                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai regardé sur le net quelques vidéos du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini et je suis tombée sur celle des chouquettes et je me suis laissée tenter. Ce que j'aime chez ce chef c'est sa simplicité et le fait qu'il nous livre quelques astuces pour réussir ces gourmandises!!!!

 

 

Ingrédients:

 

Pour 25 chouquettes environ

 

- 69 g de lait demi-écrémé

- 69 g d'eau

- 61 g de beurre

- 1,7 g de fleur de sel (moi j'ai mis une pincée de sel normal)

- 3,8 g de sucre semoule (j'ai mis 3 g)

- 79 g de farine T 55

- 137 g d'oeufs (environ 2 et demi)

- sucre perle

 

Préparation:

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait + eau + beurre + sel + sucre.

Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu et verser d'un seul coup la farine.

Mélanger énergiquement et remettre 20 s environ sur le feu pour dessécher la pâte.

Retirer du feu et verser la pâte dans un saladier et battre à l'aide d'un batteur environ 2 min. afin d'évacuer la vapeur d'eau (normalement vous devez la voir qui s'échappe).

Tout en continuant de battre verser les oeufs petit à petit.

Filmer la pâte au contact et la mettre au frigo pendant 24h (si, si vous avez bien lu au frigo ,c'est l'astuce du chef cela permet d'avoir des choux bien ronds et qui se tiennent à la cuisson).

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C ou Th. 5-6.

Sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille en Téflon ou de papier cuisson, dresser les choux en quinconce.

Déposer une poignée de sucre perle sur chaque choux.

Incliner légèrement la plaque en tenant la feuille de cuisson, afin de retirer l'excédent de sucre. Remettre le sucre récupéré sur les choux et ainsi de suite (à ce stade le chef,

rajoute sur les choux un peu de sucre muscovado et lorsqu'ils sont cuits il les saupoudre de sucre glace, mais perso je trouve que cela fait trop sucré mais c'est vous qui voyez).

Enfourner et faire cuire 25 à 28 min. selon votre four (les choux doivent être bien dorés).

MAIS ATTENTION!!!!! Ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson sinon vous risquez de faire échapper la vapeur d'eau qui permet aux choux de gonfler.

 

Les petites astuces de Nouche:

Lorsqu'ils sont bien gonflés et commencent à être bien dorés, j'éteins le four et je laisse la porte fermée ainsi, ils continuent de cuire tout doucement. Après je les sors et les laisse

refroidir sur une grille. C'est un régal.