Bavarois vanille/pêche

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J'ai pour habitude de réaliser le gâteau d'anniversaire de ma filleule, cette année j'avais envie de proposer quelque chose qui change un peu, donc me voilà partie pour un bavarois vanille / pêche. Je ne vous cache pas qu'il a eu du succès, sa fraîcheur et sa légereté ont fait l'unanimité. Comme l'anniversaire de ma filleule était le même jour que le lundi de Pâques, petits oeufs et poussins était de la fête!!!

 

Cet entremet nécessite plusieurs étapes et se réalise la veille (sauf pour le gélifié à l'intérieur qui se prépare 48h avant).

 

Ingrédients:

 

Gélifié mangue / passion

- 300 g  de purée mangue / passion (j'ai acheté du coulis surgelé chez Picard c'est top!)

- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 cuill. à soupe de sucre

 

Biscuit cuiller

- 4 oeufs

- 120 g de farine

- 100 g de sucre

- 20 g de sucre

- sucre glace

 

Mousse bavaroise pêche

- 600 g de pêches au sirop

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)

- 25 cl de crème liquide entière

- 1 sachet de cremfix (ou chantifix)

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 cuill. à soupe de sucre glace

 

Mousse bavaroise à la vanille

(Pour cette partie de la recette je me suis inspirée du blog http://rockthebretzel.com/bavarois-aux-poires-cap-patisserie/)

- 250 g de lait

- 80 g de jaune d'oeufs

- 30 g de sucre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)

- 1 gousse de vanille

- 25 cl de crème liquide entière

- 2 cuill. à soupe de sucre glace

 

Sirop vanille pour le punchage

- 500 ml d'eau

- 250 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- zeste de citron vert

- zeste d'orange

- quelques gouttes d'essence de vanille (ou extrait)

 

Préparation:

 

Gélifié mangue / passion

A réaliser 48h avant.

J'utilise du coulis mangue / passion que j'achète chez Picard, la qualité est plutôt bonne.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Une fois que le coulis est dégelé, le faire chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé et la cuillère de sucre.

Lorsque vous entendez un léger frémissement, sortir du feu et mettre les feuilles de gélatine essorées.

Bien remuez jusqu'à complète dissolution de la gélatine.

Couler le mélange dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre, chemisé de papier sulfurisé (cela vous aidera pour le démoulage).

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Sirop vanille

Dans une casserole, mettre l'eau + le sucre + la gousse de vanille coupée en deux (dont on aura prélevé les graines avec un couteau) + l'essence de vanille et les zestes.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes environ à feu doux.

Sortir du feu et laisser refroidir.

 

Biscuit cuiller

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un saladier, battre les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume.

Ajouter la farine.

Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en versant les 20 g de sucre petit à petit. Le mélange doit devenir brillant et ferme.

Incorporer un peu de blanc en neige au mélange jaunes + sucre pour les détendre.

Verser le tout sur les blancs et mélanger délicatement avec une maryse.

Préchauffer le four Th 190°C.

Remplir une poche à douille et dresser un cercle de 24 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace.

Puis des bandes de 5 cm de large sur 30 cm de long sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace (vous pouvez au préalable dessiner les bandes au crayon et retourner le papier pour y déposer la pâte).

Enfourner pour 10-12 minutes environ. Le cercle et les bandes doivent légèrement colorer.

Les sortir du four et laisser refroidir.

 

Mousse bavaroise pêche

Mettre au réfrigérateur un bol en inox à bord très haut ainsi que les fouets du batteur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Egoutter les pêches, les rincer sous l'eau et les mixer.

Dans une casserole, mettre la purée + 30 g de sucre et faire chauffer.

Au premier frémissement, incorporer la gélatine et bien remuer jusqu'à complète dissolution. Sortir du feu et laisser refroidir.

Quand la purée est à température ambiante, monter la chantilly.

Dans un ramequin, mélanger le sachet de cremfix + le sachet de sucre vanillé + le sucre glace.

Dans le bol verser la crème liquide.

Battre la crème pendant une minute vitesse moyenne. Incorporer petit à petit le mélange cremfix + sucres et augmenter la vitesse. Battre jusqu'à obtenir une consistance de mousse à raser.

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la purée de pêche à la chantilly.

Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, disposer les bandes de biscuit à l'intérieur du moule (les retailler éventuellement si elles ne vous semblent pas de la même hauteur).

Puis y insérer le disque de biscuit cuiller (il faut retourner le disque de manière à ce que le dessus du disque devienne le dessous je sais c'est difficle à visualiser comme ça mais quand vous décoller votre disque du papier sulfurisé il faut que le côté qui était en contact avec le papier soit sur le dessus maintenant, c'est ce côté qui va recevoir la mousse).

Imbiber le tout de sirop.

Verser la mousse pêche et mettre au frais pendant quelques heures (en général je réalise cette étape le matin et je réalise les autres l'après-midi).

 

Mousse bavaroise vanille

Mettre le bol en inox au frais avec les fouets du batteur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait dans une casserole avec le sachet de sucre vanillé et les graines de vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser sur le lait chaud et faire chauffer à nouveau sur feu doux. Quand le mélange atteint 85°C (le mélange doit napper la cuillère, vous avez une sorte de crème anglaise) retirer et laisser refroidir.

Monter la crème chantilly, dans un ramequin mélanger le cremfix + le sachet de sucre vanillé et le sucre glace.

Sortir le bol + fouet et verser la crème. battre pendant une minute et verser petit à petit le mélange des sucres. Quand la chantilly est ferme (consistance mousse à raser), stopper.

Incorporer délicatement la crème anglaise à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Sortir du frigo le moule avec la mousse pêche. Démouler le gélifié mangue / passion et le déposer délicatement sur la mousse pêche.

Verser la mousse vanille et remettre au frigo jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain vous pouvez si vous le souhaitez napper le dessus du bavarois avec du nappage neutre mais ceci est facultatif. Vous pouvez démouler votre bavarois et le décorer selon vos envies!!!!

 

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