Macarons chocolat / orange

                                                                                                                                

 

 

Avec ses petites gourmandises aux couleurs vives, vous allez épater vos convives pour la fête d'Halloween!

Avec cette recette je particpe au défi orange organisé ici http://recettes.de/defi-orange

Pour une trentaine de macarons

- 3 blancs d'oeufs vieillis (séparés de leur jaune au moins 48h à l'avance)

- 200 g de sucre glace

- 125 g de poudre d'amande

- 30 g de sucre en poudre

- colorant orange (une pointe de couteau suffit s'il s'agit de colorant en poudre ou quelques gouttes si c'est en gel ou liquide)

 

Ganache chocolat / orange:

- 200 g de chocolat noir

- 100 g de crème fraiche entière

- quelques gouttes d'arôme orange (ex: Vahiné)

 

Cette recette est la recette classique que l'on trouve un peu partout sur le net. Il s'agit d'une meringue dite à la française.

Sortir les blancs d'oeufs du frigo et les laisser revenir à T°C ambiante (si vous réaliser les coques l'après-midi il faut sortir les blancs du frigo le matin).

On commence par mixer brièvement le sucre glace et la poudre d'amande à l'aide d'un robot.

Tamiser le mélange avec un tamis ou une passoire dont les trous sont les plus fins possible. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs avec un batteur ou dans votre robot pâtissier (ça y est j'en ai un et j'adore le regarder travailler pour moi).

Quand les blancs commencent à mousser verser un peu de sucre en poudre, continuer à battre et verser une deuxième fois du sucre, continuer jusqu'à verser la dernière partie du sucre.

Ajouter le colorant à ce moment-là tout en continuant à battre les blancs.

Quand les blancs sont fermes et brillants, stopper. Quand vous retirez les fouets un bec d'oiseau doit se former au bout des fouets cela indique que les blancs sont tip top.

Verser un peu de mélange sucre glace / poudre d'amande sur les blancs et à l'aide d'une maryse, on mélange délicatement (cette étape est délicate à réaliser mais à expliquer aussi). On "étouffe" les blancs c'est-à-dire qu'on fait passer le mélange sur les blancs en partant du fond du saladier et on ramène par-dessus tout en donnant un quart de tour au saladier afin que toute la préparation soit mélangée.

On répète l'opération en versant en plusieurs fois les poudres.

Ensuite vient le "macaronnage", c'est l'étape cruciale qui affole les pâtissiers amateurs. En fait c'est un coup de main à prendre (j'essaierai de faire une vidéo très rapidement pour vous montrer). On mélange le tout un peu plus énergiquement, on part du fond et on ramène, on enrobe. La pâte va commencer à se ramollir un peu et former un ruban brillant c'est normal vous êtes sur la voie du macaronnage. 

Petite astuce de Yannick Lefort (le meilleur pâtissier) pour savoir si votre pâte à macarons est prête, avec son doigt on trace un sillon dans la pâte, si le sillon se referme en 3-4 secondes c'est prêt!

 

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille (j'utilise une douille n°8).

Dresser des petits dômes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Il faut les dresser en quinquonce de façon à ne pas se toucher.

Laisser croûter ou ne pas laisser croûter telle est la question! Deux écoles s'affrontent ceux qui laissent croûter 30 min. et ceux qui enfournent de suite. Moi je laisse croûter (mais je me suis aperçue que plus les macarons croûtaient plus la collerette était présente).

Préchauffer le four 150°C ou Th. 5.

Enfourner pour une quinzaine de minutes tout en surveillant (c'est selon votre four).

Une fois que les coques sont cuites les retirer du four et les laisser refroidir avant de les décoller.

 

La ganache:

Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Faire chauffer la crème jusqu'à entendre un léger frémissement (attention elle ne doit pas bouillir).

Verser le chocolat sur la crème et à l'aide d'un fouet remuer, émultionner jusqu'à ce que la ganache soit brillante. Ajouter quelques gouttes d'arôme orange (selon votre goût).

Verser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au frais 1/2 h.

 

C'est le moment de garnir!

Remplir de ganache une poche à douille munie d'une douille de petit diamètre. Garnir une coque et refermer le macaron avec une autre coque.

Réserver le tout au réfrigérateur pendant au moins 48h afin que toute l'alchimie du macaron opère.

 

Dégustez!!!